Идеи использования фруктового пюре «Ponthier»
29 Окт 2012 04:00
На 1 кг пюре.
Муссы, торты-мороженое Для классического мусса пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу. Для мангового мусса Вам нужно: 80 г сахарной пудры, 750 г взбитых сливок животного происхождения, 28 г желатина. Разогрейте пюре до 25°С, добавьте сахарную пудру. Размягчите листовой желатин в холодной воде, отожмите, дайте разойтись при 50°С и введите во фруктовое пюре с сахаром. Взбейте охлажденные сливки, вмешайте их в смесь пюре с желатином. Разложите по формам и уберите в холодильник или фризер для дальнейшего декорирования или покрытия. |
||
Мармелад 20 г пектина, 100 г сахарной пудры, 250 г глюкозы, 800 г сахара-песка, 12 г винной кислоты. В разогретое до 40°С пюре ввести смесь пектина и сахарной пудры, кипятить 2-3 мин., осторожно помешивая. Медленно добавить сахар-песок, не прерывая кипячение. Ввести в смесь расплавленную в микроволновой печи глюкозу. Готовить при 106°С (78% брикса на рефрактометре). После выключения конфорки, помешивая, добавить винную кислоту. Разлить по формам приблизительно 10 мм высотой. На следующий день разрезать ножом-роллом на пастилки, обвалять в сахаре. |
||
Соки Попробуйте натуральный вкус свежего фрукта, просто разморозив пюре и добавив, при необходимости, сахар. Идеальны для приготовления коктейлей. В случае чрезмерно насыщенного вкуса (маракуйя, малина и т.п.), смешайте с заранее приготовленным сиропом из 800 г воды и 200 г сахарной пудры (доля сахара в сиропе - только рекомендация, адаптировать под вкус). Хранить в холодильнике 3-4 часа, подавать в графинчике или в стакане со льдом. |
||
Фруктовые глазури (наппаж) 400 г сахара, 200 г глюкозы, 1500 г глазурь абрикосовая горячего использования, 32 г желатина, сок одного лимона. Выход: 3100 г. Смешать тщательно глюкозу, сахар и пюре, довести до кипения и нагреть до 104°С. Добавить сок одного лимона. Разогреть абрикосовый гель и добавить в первую смесь. Покипятить вместе несколько минут, добавить желатин. Пропустить через коническое сито, охладить до комнатной температуры. Днем позднее пропустить через муслиновый пакет, хранить в холодильнике. Использовать как в холодном (для холодных сладостей), так и в горячем виде (для фруктовых тортов). Советуем подогревать только необходимое количество. |
||
Сорбеты и мороженое Для сорбетов и мороженого пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу. Для малинового сорбета (концентрацией 55% фруктов) Вам нужно: 242 г сахара, 109 г глюкозы в порошке, 460 г воды, 6 г стабилизатора для сорбетов. Добавить в воду 30-40°С смесь стабилизатора с 10% веса сахара, помешивая, подогреть до 80°С, охладить до 4°С. Оставить настояться на 4 часа. Добавить размороженное малиновое пюре, поместить в турбину и хранить в морозильнике. В мороженом дополнительно используются молоко, сливки и желток. |