Идеи использования фруктового пюре «Ponthier»

29 Окт 2012 04:00

На 1 кг пюре.

  Муссы, торты-мороженое

Для классического мусса пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу.
Для мангового мусса Вам нужно:

     80 г сахарной пудры,
     750 г взбитых сливок животного происхождения,
     28 г желатина.

Разогрейте пюре до 25°С, добавьте сахарную пудру. Размягчите листовой желатин в холодной воде, отожмите, дайте разойтись при 50°С и введите во фруктовое пюре с сахаром. Взбейте охлажденные сливки, вмешайте их в смесь пюре с желатином. Разложите по формам и уберите в холодильник или фризер для дальнейшего декорирования или покрытия. 
 
  Мармелад

     20 г пектина,
    100 г сахарной пудры,
    250 г глюкозы,
    800 г сахара-песка,
    12 г винной кислоты.

В разогретое до 40°С пюре ввести смесь пектина и сахарной пудры, кипятить 2-3 мин., осторожно помешивая. Медленно добавить сахар-песок, не прерывая кипячение. Ввести в смесь расплавленную в микроволновой печи глюкозу. Готовить при 106°С (78% брикса на рефрактометре). После выключения конфорки, помешивая, добавить винную кислоту. Разлить по формам приблизительно 10 мм высотой. На следующий день разрезать ножом-роллом на пастилки, обвалять в сахаре.
 
 
  Соки

Попробуйте натуральный вкус свежего фрукта, просто разморозив пюре и добавив, при необходимости, сахар. Идеальны для приготовления коктейлей. В случае чрезмерно насыщенного вкуса (маракуйя, малина и т.п.), смешайте с заранее приготовленным сиропом из 800 г воды и 200 г сахарной пудры (доля сахара в сиропе - только рекомендация, адаптировать под вкус). Хранить в холодильнике 3-4 часа, подавать в графинчике или в стакане со льдом.

 
  Фруктовые глазури (наппаж)

     400 г сахара,
     200 г глюкозы,
     1500 г глазурь абрикосовая горячего использования, 
     32 г желатина,
     сок одного лимона.

Выход: 3100 г. Смешать тщательно глюкозу, сахар и пюре, довести до кипения и нагреть до 104°С. Добавить сок одного лимона. Разогреть абрикосовый гель и добавить в первую смесь. Покипятить вместе несколько минут, добавить желатин. Пропустить через коническое сито, охладить до комнатной температуры. Днем позднее пропустить через муслиновый пакет, хранить в холодильнике. Использовать как в холодном (для холодных сладостей), так и в горячем виде (для фруктовых тортов). Советуем подогревать только необходимое количество.
 
  Сорбеты и мороженое

Для сорбетов и мороженого пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу. Для малинового сорбета (концентрацией 55% фруктов) Вам нужно: 

     242 г сахара,
     109 г глюкозы в порошке,
     460 г воды,
     6 г стабилизатора для сорбетов.

Добавить в воду 30-40°С смесь стабилизатора с 10% веса сахара, помешивая, подогреть до 80°С, охладить до 4°С. Оставить настояться на 4 часа. Добавить размороженное малиновое пюре, поместить в турбину и хранить в морозильнике. В мороженом дополнительно используются молоко, сливки и желток.